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En ce début d’année, accordons-nous une escale gustative pour découvrir une nouvelle recette Pink Lady®. Une composition fraîche et colorée qui …
En ce début d’année, accordons-nous une escale gustative pour découvrir une nouvelle recette Pink Lady®. Une composition fraîche et colorée qui arrive merveilleusement bien après les fêtes de fin d’année. Un chirashi japonais de thon rouge et d’espadon, est associé à la pomme Pink Lady® et à des légumes croquants marinés à l’aigre doux ; une ode aux saveurs iodées et fruitées. Un lit de riz vinaigré suave et une fine omelette moelleuse parfumée à la sauce soja accompagnent ce bouquet léger et gourmand. Les notes piquantes des pousses de poireaux, des herbes fraîches et du wasabi viennent relever l’ensemble avec force et vivacité. Un plat tout en relief tel un jardin japonais où la pomme Pink Lady® apporte des notes fruitées. Un contraste entre douceur et saveurs épicées.
Ingrédients
Pour la pomme Pink Lady® et les crudités
- 1 pomme Pink Lady®
- 1 pincée de sel
- 120 ml de vinaigre de riz
- 50 g de sucre
- 170 ml d’eau
- 1 demi concombre
- 1 demi radis
- 1 carotte
Pour le riz japonais
- 1 pincée de sel
- 100 ml de vinaigre de riz
- 20 g de sucre
- 350 ml d’eau
- 300 g de riz japonais (ou riz rond)
Pour l’omelette japonaise
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à soupe de mirin
- 2 c. à café d’huile de cuisson
Pour les poissons
- 200 g d’espadon
- 200 g thon rouge
Pour l’assaisonnement
- 4 c. à soupe
- 2 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 quart de c. à café
- 2 cm de racine de gingembre
- 2 c. à soupe de mirin
Etapes
Pour la pomme Pink Lady® et les crudités
Pour le riz japonais
Pour l’omelette japonaise
Pour les poissons
Pour l’assaisonnement
Pour le dressage
- Couper la pomme Pink Lady® et la carotte en julienne, puis le concombre et le radis red meat en tranches à la mandoline.
- Faire bouillir l’eau, le vinaigre de riz, le sucre et le sel, puis laisser tiédir.
- Verser le mélange sur la pomme Pink Lady® et les crudités. Laisser mariner 1 heure.
- Rincer le riz : remplir un saladier d’eau et remuer. Vider l’eau et répéter l’opération 3 à 4 fois jusqu’à l’obtention d’une eau claire. Laisser égoutter 30 minutes dans une passoire.
- Dans une casserole, verser le riz égoutté. Ajouter les 350 ml d’eau froide. Vérifier que l’eau recouvre bien l’ensemble du riz. Mettre un couvercle et porter l’eau à ébullition. Baisser à feu doux et laisser cuire 15 minutes sans découvrir. Éteindre puis laisser couvert encore 15 minutes.
- Faire chauffer le vinaigre de riz, le sucre et la pincée de sel.
- Mettre le riz dans un plat, puis arroser avec la préparation précédente. Laisser reposer.
- Fouetter la sauce soja, le mirin, le sucre et le sel.
- Battre quatre œufs. Séparer la moitié des œufs dans un second bol. Ajouter la préparation à la sauce soja dans l’un des deux bols.
- Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile de cuisson sur feu moyen.
- Verser un peu de la préparation de l’omelette “nature” en fine couche en veillant à bien recouvrir le fond de la poêle. Laisser cuire l’omelette sans la retourner (le dessus doit rester légèrement gluant) et réserver sur une assiette. Répéter l’opération jusqu’à la fin de la préparation. Poursuivre la réalisation des fines omelettes avec la deuxième préparation à la sauce soja. Pour terminer, superposer la totalité des omelettes en alternant une omelette “nature”, une omelette “parfumée”. Rouler les omelettes sur elles-mêmes en rouleau à l’aide d’un tapis à sushis pour obtenir une omelette bicolore. Laisser refroidir au réfrigérateur 30 minutes.
- Retirer la peau et désarêter les filets d’espadon et de thon rouge.
- Détailler les poissons en lamelles de 0,5 à 1 centimètre d’épaisseur et placer au congélateur 30 minutes environ afin que la découpe du poisson soit plus aisée. Attention, ne jamais recongeler un poisson déjà congelé !
- Râper la racine de gingembre.
- Mélanger la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et le gingembre.
- Découper la moitié de la pomme en fines demi-lunes.
- Égoutter les légumes à l’aigre doux.
- Détailler l’omelette japonaise en tranches d’environ 0,5 centimètre.
- Répartir le riz dans 4 bols.
- Disposer les pommes Pink Lady®, les crudités à l’aigre doux et les morceaux de poissons. Ajouter ensuite l’omelette, les pousses de poireaux, la cébette finement tranchée, les herbes aromatiques effeuillées, le gari et une pointe de wasabi. Assaisonner les bols avec l’assaisonnement.
L’Astuce Pink Lady®
Amusez-vous à tester de nouvelles alternatives pour ce plat. Mariner les poissons – coupés en cubes – dans l\\\\\’assaisonnement pendant 30 minutes. Au moment du dressage des bols de chirashis, ajouter des algues Nori et des graines de sésames torréfiées.
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