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Préparons-nous aux prochaines planchas de l’été avec un médaillon fondant et grillé à souhait.
Nous accompagnons cette chair tendre et juteu…
Préparons-nous aux prochaines planchas de l’été avec un médaillon fondant et grillé à souhait.
Nous accompagnons cette chair tendre et juteuse à coeur, d’une élégante brunoise de pommes Pink Lady® et de céleri. Ce dernier, de caractère frais, puissant et vif, crée un beau mariage avec la pomme Pink Lady® crue, révélant ainsi ses arômes verts.
Par son équilibre entre douceur et acidité et ses agréables notes fruitées, la Pink Lady® vient contraster avec la puissance du céleri.
Une sauce à l’amande-curry associée à quelques amandes torréfiées, éveille en bouche des saveurs grillées, corsées et épicées, tout en rondeur – grâce au gras naturel de ce fruit à coque. Les accords de ce plat subliment les notes croquantes et aromatiques de la pomme Pink Lady®.
Ingrédients
Pour l’accompagnement :
- 1 pomme Pink Lady®
- 1 demi citron
- 2 feuilles de céleri branche frites
- Sel et poivre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour le médaillon de boeuf :
- 10 g de beurre
- fleur de sel
- poivre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 médaillons de 200 g de filet de boeuf préparés par votre boucher
Pour la sauce :
- 2 échalotes
- 900 ml de vin blanc
- 6 c. à soupe de purée d’amande
- Sel et poivre
- 1 c. à café curry en poudre
- 4 feuille de céleri
Pour le dressage :
- fleur de sel
- 30 g d’amandes entières torréfiées
- 6 brins de cerfeuil
- feuilles fraîches de céleri
Etapes
Pour l’accompagnement :
Pour le médaillon de boeuf :
Pour la sauce :
Pour le dressage :
- Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et arroser avec une partie du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
- Couper le céleri branche en brunoise.
- Assembler les deux brunoises. Réserver.
- Ajouter l’huile d’olive et la fin du jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
- Sortir les médaillons 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et l’huile d’olive.
- Ajouter les médaillons lorsque la poêle est bien chaude et laisser cuire 2 à 3 minutes environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de poivre fraîchement concassé. Réserver la viande sur une assiette.
- Ciseler les échalotes.
- Déglacer avec le vin blanc la poêle qui a servi à la cuisson de la viande. Ajouter l’échalote, les feuilles de céleri et laisser réduire.
- Enlever les feuilles, lorsqu’il ne reste qu’un quart de liquide.
- Ajouter le curry et la purée d’amande en remuant bien.
- Faire chauffer 2 minutes à feu très doux.
- Assaisonner.
- Faire torréfier les amandes entières dans une poêle à sec puis les hacher grossièrement.
- À l’aide d’un emporte-pièce, faire un rond de sauce. Déposer le médaillon dessus puis ajouter la brunoise sur le côté.
- Saupoudrer les amandes grillées sur le dessus avec les feuilles de céleri et le sel.
- Saupoudrer de cerfeuil et de gros sel sur la sauce.
L’Astuce Pink Lady®
Vous pouvez remplacer le vin blanc par un fond de viande ou même un bouillon de légume !
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